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Chimie des illusions

Entretiens parallèles avec Bruno Mantovani et Hervé This

Pour son œuvre Le Livre des illusions qui sera créée lors du festival Agora, Bruno Mantovani s'est inspiré de la cuisine de Ferran Adrià. Une correspondance inattendue pour un processus de création original. Hervé This, l'inventeur de la gastronomie moléculaire, nous a accordé un entretien parallèle qui met en perspective la création - culinaire ou musicale - et l'innovation scientifique.

Quelle a été l'origine du Livre des illusions ? Et pourquoi avoir décidé de travailler à partir de la cuisine de Ferran Adrià ?

Bruno Mantovani : Mon travail sur le goût et les correspondances entre goût et musique est antérieur à ce projet. J'avais déjà travaillé sur ces questions lors d'improvisations que je réalisais à l'occasion de dégustations de vins où j'utilisais le langage oenologique pour trouver des correspondances musicales. Par la suite, j'ai également composé une pièce « sur » les dégustations des vins pétillants pour alto et piano. D'une manière générale, il faut bien voir que le vocabulaire de la gastronomie et du goût, est aisément transposable dans le domaine musical. Dans le travail d'interprétation, on utilise constamment des métaphores gustatives pour donner des indications aux musiciens. C'est une pratique courante. Aussi, me suis-je dit, pourquoi ne pas la théoriser et la pousser un peu plus loin ?

Néanmoins, dans le cas du Livre des illusions, ma réflexion s'est d'abord portée non pas sur la cuisine d'Adrià, mais sur la manière d'orchestrer. Lorsque Frank Madlener m'a proposé d'écrire une pièce pour orchestre et électronique, je me suis demandé ce qu'on pouvait faire non seulement avec la lutherie, infinie, des sons synthétiques ou de transformation, mais aussi avec la lutherie, également infinie, qu'est l'orchestre. Quand on a deux infinis devant soi, la première chose à faire est de se fixer des contraintes. Donc tout a commencé par un échange sur le thème du « que peut-on faire ? Et que pourrait-on avoir envie de faire ? » L'idée de travailler sur l'espace est alors apparue. Un orchestre a une situation géographique : sur la scène devant le public. On s'est demandé si, avec l'électronique en temps réel, on ne pouvait pas essayer de brouiller son image acoustique, de créer une image acoustique artificielle. Est née l'idée de travailler sur un orchestre face à nous, mais qui se déploierait dans la salle grâce aux haut-parleurs. C'est seulement une fois ces contraintes posées que j'ai pensé que l'un des grands maîtres de l'illusion aujourd'hui était Ferran Adrià.

Êtes-vous parvenu à constituer des accords systématiques entre les goûts et les sons ?

B. M. : J'ai essayé de privilégier à la fois une démarche subjective et objective. Subjective, car c'est moi qui ai fixé les correspondances entre paramètres. Par exemple, l'acidité est pour moi quelque chose d'aigu, un son très criard. J'ai donc fixé moi-même ces correspondances, mais, une fois cette terminologie fixée, je m'y suis ensuite tenu de façon très objective. La fixation des paramètres est subjective, mais leur application est objective. Quand je parle de subjectivité, je crois néanmoins que la plupart des gens aurait pu être d'accord avec moi sur 80 ou 90% des correspondances. Quand on est, par exemple, dans l'ordre du sucré, on a tendance à avoir une harmonie plus consonante que dans l'ordre du salé, où on a une forme de dissonance qui se crée. Ces réactions gustatives de premier degré portent une forme d'évidence ou de simplicité.

Une fois les correspondances fixées, le travail analytique sur les plats d'Adrià est beaucoup plus complexe. Ferran Adrià joue à la fois sur la complexité des goûts, il y a donc un travail analytique sur chaque plat, mais aussi sur des complexités d'un autre ordre : visuelles, du toucher, etc. L'un des principes de l'illusion, chez Adrià, c'est que l'œil et la bouche se contredisent ou se renforcent. On est en fait confronté à un monde de sensations qui est beaucoup plus large que ce qu'il n'y paraît. Cette complexité sensitive, qui bouscule plusieurs domaines, fournissait largement de quoi créer une forme de complexité musicale.

Comment se situe votre œuvre par rapport à la cuisine de Ferran Adrià ?

B. M. : Je ne pense pas que les personnes qui vont entendre la pièce vont sortir en ayant faim ou en ayant mangé auditivement. Ce serait ridicule. Quand on écoute une œuvre écrite à partir d'un tableau, on ne le reconstitue pas. La musique a sa propre forme d'autonomie et d'abstraction.

Je n'ai pas recréé auditivement la cuisine d'Adrià, je m'en suis inspiré pour écrire une pièce qui a son indépendance. Par exemple, au niveau de la temporalité, je n'ai absolument pas respecté ce qui pouvait être induit par la cuisine d'Adrià. Il y a, par exemple, de tout petits apéritifs, dont on aurait pu penser que j'allais en tirer trois secondes de musique et qui pourtant sont très développés dans la pièce. À l'inverse, il y a des plats plus élaborés auxquels je consacre très peu de temps. Pourquoi ? Parce que ce qui m'intéressait, c'était ce qui reste marquant dans la mémoire, telle l'olive initiale. L'équilibre des sons n'a rien à voir avec l'équilibre culinaire.

Le plus grand écart à la gastronomie, c'est le rapport au temps, ma manière à moi de fixer les temporalités. On est face à des durées proprement musicales. J'ai gardé la forme du repas, son agencement, mais j'ai rétabli des relations qui ne sont pas forcément évidentes pour le commun des dégustateurs. Par exemple, il y avait au début du menu une amande cuite dans de l'huile de racine d'amandier. Un peu plus tard dans le repas, il y avait un plat triple où l'élément central était une fleur de capucine. Il se trouve que la fleur de capucine a un goût qui renvoie à l'amande. Je me suis donc amusé à tisser une relation, dont je ne pense pas qu'elle ait été désirée par Adrià. Il n'a pas cherché à créer une réminiscence. Mais la réminiscence était là pour moi et me permet de structurer le discours musical.

En quoi l'illusion est-elle au centre de votre composition ?

B. M. : C'est le point de départ du projet. Je me suis dit qu'il serait intéressant de travailler sur des illusions orchestrales : avec, par exemple, au premier plan, des cordes qui fassent un grand trémolo et forment une espèce d'écran musical empêchant le public d'entendre les flûtistes qu'il voit jouer piano derrière, mais dont on va récupérer le son pour le projeter derrière le public. Donner l'impression que des gens que l'on voit devant, jouent en fait derrière. C'est une véritable illusion, puisqu'elle repose sur un décalage entre l'œil et le son. Le son contredit l'œil.

Aurait-il été possible de transcrire une cuisine aussi complexe que celle d'Adrià dans une oeuvre de musique de chambre ? L'orchestre était-il nécessaire ?

B. M. : C'est une question très complexe. La musique aurait été totalement différente. La virtuosité du quatuor à cordes est difficile à transcrire pour un orchestre. Mais ce qu'on perd en virtuosité, on le gagne au niveau du son, de la force et de la puissance. Il me semble, de ce point de vue, que l'orchestre permet d'avoir une plus grande diversité. Je ne pense pas qu'on puisse travailler sur la cuisine d'Adrià avec un ensemble homogène.

Avec Le Livre des illusions, quels sont les défis que vous avez relevés ?

B. M. : Ils sont permanents. Le premier, pour quelqu'un qui écrit beaucoup comme moi, c'est de me renouveler d'une pièce à l'autre. Là, il s'agissait de travailler sur des microformes. Il y a 35 mouvements dans cette pièce, et elle ne fait que 30 minutes. C'est très court. J'ai l'habitude de travailler sur des durées beaucoup plus longues. Dans cette pièce, il y a des mouvements qui durent à peine une seconde et demi (chocolat sur chocolat n°1). Le défi compositionnel consistait à organiser cette espèce de patchwork, de façon à ce qu'il tienne en tant que pièce musicale autonome. Par des retours, des références, des réminiscences, etc. Un autre défi était de m'amuser avec la structure orchestrale. D'en modifier la composition standard. Ainsi, j'ai enlevé les hautbois et les cors. C'est une manière de me placer dans une situation acoustique qui me pousse à me renouveler. Enfin, il y avait le défi du temps réel pour l'électronique, car c'est la première pièce où j'utilise le temps réel. Jusqu'à présent j'avais travaillé avec du temps différé. Dans Éclair de lune, qui était une pièce très travaillée au niveau de l'électronique, très sculptée, j'avais gardé mes habitudes de temps différé. Me frotter à la technologie du temps réel a été l'un des enjeux les plus importants. En outre, la technologie du temps réel collait très bien au projet,me permettant d'exprimer ce que je souhaitais exprimer.

La cuisine note à note

par Hervé This

C'est l'une des tendances que je propose pour aller plus loin que la cuisine moléculaire.

L'idée est la suivante. Quand vous mettez une carotte dans une casserole, vous mettez plein de molécules à la fois, du fructose, du glucose, du saccharose, etc., qui donnent du goût, de l'odeur, etc. Pourquoi ne pas jouer « note à note », c'est-à-dire pourquoi ne pas élaborer un plat composé par composé. Les notes sont les composés. Mais quels composés utiliser ? On peut commencer par utiliser des composés que l'on trouve dans les aliments. Là, il est facile d'en établir une liste: eau, polyphénols, éthanol, toutes les molécules des oxydations, acides aminés, vitamine C, etc. Maintenant imaginez que vous preniez des aliments comme la carotte, le navet et la pomme de terre, etc. Vous avez près de 200 ingrédients. Si dans l'un des ingrédients il y a, disons, 500 molécules, on voit bien que si on fait un accord plus une note, on a 200 x 500 possibilités. Si on joue note à note, avec par exemple 10 notes, le nombre de possibilités atteint 500 à la puissance 10. Nous avons devant nous une sorte de continent bien plus vaste que l'Ancien Monde de la cuisine classique. Toutefois, l'exploration d'un nouveau continent n'est ni simple ni sans danger. Il faut travailler, en conséquence.

Et là, je rentre de Hong-Kong, où Pierre Gagnaire a montré le premier plat note à note de l'histoire de la cuisine. Il y a travaillé plusieurs mois. Pourquoi a-t-il autant de difficultés ? Parce que tout simplement, il n'a aucune référence. Pour bien comprendre cela, prenez par exemple une molécule de limonène. À l'odeur ça rappelle le citron. Mais ce n'est pas du citron, car dans le citron il y a du limonène, mais aussi tellement d'autres molécules. Or, il s'agit de composer une oeuvre avec des notes, des ingrédients moléculaires que le cuisinier ne connaît pas du moins sous cette forme pure. C'est pareil avec les protéines laitières. Elles sont présentes dans le lait, mais on ne sait pas quel goût elles ont. Donc, il est vraiment dans l'expérimentation la plus complète.

Éclipse gustative

par Hervé This

Il y a quelques années, lors d'une éclipse, j'ai inventé un « plat de l'éclipse ». Il y avait un goût qui apparaissait, qui disparaissait et qui réapparaissait. Ce n'est pas difficile pour un chimiste, d'utiliser des connaissances pour obtenir une telle application, faire advenir un goût à un moment donné.

Ce plat avait l'apparence d'une éclipse : c'était un disque blanc avec un bord noir, le disque blanc étant en fait un disque de lasagnes. Pour réaliser le plat, il me fallait un goût qui apparaisse d'emblée. J'ai choisi une plante aromatique qui, spontanément, va libérer des molécules très volatiles. Je l'ai chauffée afin que le premier goût apparaisse encore plus vite. J'avais donc broyé du cerfeuil. Le cerfeuil, c'est une plante très délicate et qui monte tout de suite. Quand vous le mettez en bouche, vous avez immédiatement le goût du cerfeuil. En dessous, j'avais placé une langoustine froide. Les mêmes molécules de cerfeuil, je les avais mises en solution dans de l'huile. Car elles sont solubles dans l'huile. Mais dans l'huile froide, elles se libèrent moins bien. Cette huile, je l'ai mise dans une émulsion. Or, si vous avez une émulsion, les molécules dissoutes dans l'huile se libèrent encore moins bien. Et comme l'émulsion était dans un gel, le goût était davantage piégé. Ensuite, le gel était en farcissage de la langoustine. Quand vous mangez le plat, vous avez le cerfeuil qui apparaît tout de suite en bouche, puis le temps de mâcher il disparaît et, derrière le goût revient mais plus longuement. On peut donc jouer très facilement sur les perspectives gustatives.

Bruno Mantovani
Compositeur
À lire et écouter : Le Sette Chieze, Streets et Éclair de Lune, Kairos/Ensemble intercontemporain/Ircam, collection Sirènes.

Hervé This
Chimiste, chercheur à l'INRA, équipe INRA de gastronomie moléculaire.
Dernier ouvrage : La Sagesse du chimiste, L'œil neuf éditions, 2009.

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